La scena è quella di una tavola imbandita per un banchetto: piatti che profumano di burro e pane tostato, canonici seduti attorno a una lunga tavola, e una pietanza che attira gli sguardi per il suo colore dorato. È qui, tra sale religiose e cucine nobiliari, che si colloca l’origine di uno dei simboli culinari di Milano. Il piatto in questione non è una creazione contemporanea ma una ricetta che ha attraversato i secoli, cambiando volto senza perdere il suo carattere. Un dettaglio che molti sottovalutano è proprio la sua funzione iniziale: non un cibo quotidiano, ma una portata per occasioni formali e tavole agiate.
Dalle origini medievali ai banchetti
I documenti più antichi collegati alla cotoletta rimandano a pergamene custodite nelle chiese milanesi. In particolare, uno scritto del 1134 menziona un piatto chiamato lombolos cum panitio, letteralmente “lombi impanati”, presente negli archivi della Basilica di Sant’Ambrogio. La descrizione indica fettine di vitello passate nel pane grattugiato e fritte nel burro: un procedimento semplice nella tecnica, ma riservato a contesti aristocratici. È importante notare come, già allora, la scelta degli ingredienti segnalasse status sociale: il vitello e il burro erano prodotti considerati pregiati nel Nord Italia.
Nel corso del Medioevo la ricetta rimase legata a cerimonie e menù ufficiali: lo raccontano registri di spesa e menù conventuali che indicano l’uso del pane tostato e del grasso animale per friggere. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è che la tecnica di impanatura e cottura puntava tanto sulla croccantezza esterna quanto sulla morbidezza interna, un equilibrio studiato più per piacere tecnico che per economia domestica. Secondo alcuni storici della gastronomia, quella sequenza di ingredienti e metodi è la base riconoscibile dell’odierna cotoletta alla milanese, pur con variazioni successive.
La contesa con Vienna e le varianti contemporanee
La storia prende una svolta nel XIX secolo, quando le interazioni tra Milano e Vienna portarono la ricetta oltre le Alpi. Si racconta che il maresciallo Radetzky, al termine del suo comando in Lombardia, riportò a Vienna la preparazione nota come “costoleta alla milanese”. A Vienna la pietanza si trasformò: nacque la Wiener Schnitzel, simile nell’aspetto ma spesso preparata con carne diversa e metodi di frittura alternativi. Qui si apre una lunga disputa sulla paternità del piatto, con argomentazioni storiche a favore di Milano basate su documenti medievali.
La versione milanese originale conserva però caratteristiche precise: una costoletta di vitello con l’osso, spessa e impanata, fritta nel burro chiarificato fino a doratura uniforme. Questa è la base delle varianti locali che si sono diffuse nel tempo: la forma detta “orecchia d’elefante” per la sua silhouette sottile e ampia, la versione senza osso più battuta e le soluzioni domestiche che usano olio al posto del burro o carni alternative come il pollo. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la moltiplicazione di interpretazioni regionali e familiari, ognuna con piccoli aggiustamenti di tecnica.
Oggi la cotoletta alla milanese convive nei ristoranti tradizionali, nei bistrot e nelle case, spesso servita con patate, insalata o rucola e pomodorini. Un dettaglio pratico: nelle cucine milanesi è ancora comune misurare lo spessore e la temperatura del grasso per ottenere la crosticina ideale. La ricetta continua così a essere un elemento di identità culinaria, e al tempo stesso una pietra di confronto tra tradizione e adattamento moderno.