Fumo che si alza dalla brace, il coltello che affonda e una fetta che rilascia un filo di succo: per chi tiene alla griglia non c’è sensazione banale. Dietro ai grandi classici però ci sono tagli poco noti che, se provati una volta, restano nelle rotazioni del barbecue. Non sono i pezzi più pubblicizzati nelle macellerie, ma colpiscono per sapore e resa. Un dettaglio che molti sottovalutano è proprio la relazione fra il taglio e la tecnica di cottura: non è solo questione di fiamme, ma di punto preciso della carcassa da cui proviene la carne. Qui parliamo di un taglio che in diverse regioni è poco utilizzato ma che mostra una combinazione di sapore intenso, succosità e convenienza economica, ideale per chi vuole variare il menù senza complicare la cucina. Lo raccontano macellai e grigliatori di diverse province italiane: chi lo prova tende a ripeterne l’acquisto, soprattutto per serate informali attorno alla brace.
Perché la cima sorprende
La prima sorpresa è la consistenza: la cima si presenta con una fibra compatta ma elastica, capace di trattenere succo durante la cottura. Non è un taglio ultra-marmorizzato, per questo piace a chi preferisce una carne dal gusto deciso ma più leggera rispetto a tagli ricchi di grasso. Secondo macellai e cuochi amatoriali, la posizione anatomica — vicino alla parte bassa della costata e sulla zona ventrale — spiega la somiglianza con tagli come la entraña o il matambre, pur mantenendo caratteristiche proprie. Il risultato al palato è un equilibrio tra tenerezza e personalità: la crosta esterna si forma rapidamente sulla griglia, sigillando gli aromi, mentre l’interno resta morbido.
Un aspetto che sfugge a chi vive in città è quanto cambi il sapore con un tempo di riposo adeguato dopo la cottura: lasciare la carne qualche minuto coperta consente ai succhi di distribuirsi e migliora la succosità complessiva. Questo taglio è anche meno grasso del previsto, caratteristica che lo rende appetibile per chi cerca un’alternativa gustosa senza eccessi. In diverse macellerie italiane si trova a prezzi più bassi rispetto alle bistecche tradizionali, una scelta che conviene soprattutto per chi ha ospiti numerosi.
Come si prepara e si cuoce
La versatilità è il secondo vantaggio pratico: la cima si presta sia alla griglia che al forno, e la sua forma piatta la rende adatta anche a farciture o rotoli. Per la cottura alla brace, la tecnica consigliata è una fiamma viva per creare la crosticina esterna e poi cottura indiretta a temperatura moderata per completare l’interno senza seccarlo. Chi sperimenta consiglia marinature leggere — ad esempio con erbe aromatiche, vino o succo di limone — che esaltano il profilo aromatico senza sovrastarlo.
Un dettaglio che molti sottovalutano è il taglio trasversale al momento di servire: affettare perpendicolarmente alle fibre aiuta a ottenere bocconi più teneri. In forno la cima può diventare un arrosto ripieno, grazie alla sua forma allungata; in questo caso è utile una cottura lenta e umida per mantenere morbidezza e impedire che la superficie diventi troppo secca. Abbinamenti semplici, come patate al forno o un’insalata fresca, bastano per valorizzarne il carattere senza appesantire il piatto.
Dove trovarlo e perché conviene
Non è presente in tutte le vetrine, ma nelle macellerie di quartiere e in alcune catene locali la cima ricorre spesso nei tagli meno esposti. In Italia diversi macellai la riservano a clienti abituali oppure la vendono in confezioni promozionali nei periodi di maggiore richiesta. Per chi cerca convenienza, è un taglio che rende molto: il rapporto tra peso, resa in cucina e prezzo lo rende una scelta pratica per cene con più commensali. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è l’aumento della domanda per arrosti ripieni, quando i consumatori preferiscono preparazioni sostanziose ma economiche.
Dal punto di vista del gusto, la sua caratteristica di avere poco grasso la rende appetibile anche in contesti dove si preferisce una dieta più bilanciata. Per trovare la migliore qualità vale la pena chiedere al macellaio la provenienza e il metodo di frollatura: sono fattori che influiscono sensibilmente sulla tenerezza finale. Chi si avvicina per la prima volta al taglio scopre così un’opzione pratica e convincente per variare i barbecue e stupire gli ospiti con un piatto semplice ma curato; per molti è diventato un appuntamento fisso nelle grigliate di famiglia.